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• Michelle`s 요리의 기본/정석 (3155)

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[초콜릿_Chocolate] 너의 모든 것이 알고 싶다.

얼마전 라스베가스로 놀러갔다.

‘뉴욕뉴욕’ 호텔 건너 편에 M&M 매장이 있어서 가보았더니 수많은 초콜릿 종류 부터 초콜릿에 관한 다양한 상품들을 판매를 한다.

원래가 초콜릿 광인 남편은 다양한 초콜릿을 바스켓에 가득 담아서 캐셔로 가서는 계산을 한다. 남들은 라스베가스에 놀러 오면 도박도 하고 맛있는 음식도 먹는 다는데 이 분은 하루 종일 초콜릿을 입에다 달고 다닌다.

이렇게 먹는 것을 보니 은근히 부아가 치밀어 남은 단추 초콜릿을 감추어 버렸다. 그랬더니 무슨 중독자처럼 초콜릿을 찾는다. 초콜릿 중독자도 있는 것은 아닐까 하는 생각이 들었다.

초콜릿은 카카오(Cacao) 나무의 열매의 씨에서 만들어 진다. 카카오 열매를 수확을 해서 씨만 완전히 건조 시킨 후 완전히 발효 시킨 것을 코코 빈(Coco Bean)이라고 한다.

코코 빈(Coco Bean)을 로스팅(Roasting)을 해서 잘게 부순다. 이렇게 갈은 코코 빈을 액체로 만들면 초콜릿을 가공이 출발점인 초콜릿 리쿼(Chocolate Liquor)가 되는데 이는 초콜릿의 원료가 되는 것이다.

그렇다면 왜 초콜릿은 비만의 주범으로 주목을 받는 것 일까??

우리가 일반 마트에서 사먹는 초콜릿은 달콤하고 쌉살하다. 사실 초콜릿의 쌉살한 맛 때문에 당분을 함유하고 있어도 많이 먹게 된다.

초콜릿은 단지 카카오 열매로만 만드는 것이 아니라 원 재료인 초콜릿 리쿼(Chocolate Liquor)에 맛을 좋게하기 위하여 견과류나 설탕 등 다양한 첨가제를 넣기 때문이다. 여기에 우유까지 추가하게 되면 열량이 상당히 높아지게 된다.

요사이는 취향에 맞추어 더욱 다양한 향을 추가하게 되는데 딸기, 바닐라, 헤이즐럿, 커피 등 다양한 형태의 초콜릿이 나오고 있다.

1_무가당 초콜릿(Unsweetened Chocolate)

무가당 초콜릿은 초콜릿의 원료가 되는 초콜릿 리쿼(Chocolate Liquor)를 주재료로 만들어지는 초콜릿이다.  이는 보통 베이킹 초콜릿(Baking Chocolate)이나 비터 초콜릿(Bitter Chocolate)이라고도 불리운다.

무가당 초콜릿이라고는 해도 여러가지 이유로 조금 지방분(Fat)을 첨가하기도 하는데 설탕이나 우유가 들어가는 다른 초콜릿 보다는 열량이 거의 없다고 생각해도 좋다. 그렇지만 가당이 되어 있지 않으므로 한국 사람들이 먹기는 조금 부담스럽다.

2_다크 초콜릿(Dark Chocolate)

한국 사람들이 조금 혼란이 오는 부분이 다크 초콜릿(Dark Chocolate)이다.

다크 초콜릿(Dark Chocolate)은 무가당 초콜릿(Unsweetened Chocolate)과 비슷한 줄로 아는데 사실 다크 초콜릿(Dark Chocolate)은 설탕과 지방분(Fat)을 첨가한 초콜릿이다. 다크 초콜릿은 설탕이 들어가는 양에 따라서 세분하기도 한다.

다크 초콜릿 중에서 가장 스위트한 스윗 초콜릿(Sweet Chocolate)이 있고 중간 정도인 세미 스윗 초콜릿(Semi Sweet Chocolate)과 가장 쌉쌀한 비터 스윗 초콜릿(Bitter Sweet Chocolate)으로 나뉘어 진다.

그렇지만 다크 초콜릿(Dark Chocolate)은 커피에 설탕만 넣은 것 처럼 우유가 들어가지 않아서 부드러운 맛은 별로 없다.

3_밀크 초콜릿(Milk Chocolate)

밀크 초콜릿(Milk Chocolate)은 다크 초콜릿의 부족한 부분인 우유가 첨가된 초콜릿을 말한다.

우유가 들어가는 양은 만드는 회사에 따라 다르므로 다양한 맛을 낸다. 우유를 첨가하느 방법도 달라서 회사에 따라서 액상으로 된 우유를 넣기도 하고 파우도 형태의 우유를 넣기도 한다.

많은 사람들이 즐겨 먹는 초콜릿 중에 하나이다.

4_ 화이트 초콜릿(White Chocolate)

다크 초콜릿(Dark Chocolate)처럼 새까맣기도 하고 밀크 초콜릿(Milk Chocolate)처럼 브라운 색갈을 띄기도 하지만 어쨋든 초콜릿 리쿼(Chocolate Liquor)를 원료로 하기 때문에 같은 갈색을 띄고 있다.

그렇지만 도대체 화이트 초콜릿(White Chocolate)은 무엇을 원료로 하기에 아이보리(Ivory) 색을 가지고 있는지 궁금한 생각을 해보았을지도 모르겠다.

초콜릿의 원료인 초콜릿 리쿼(Chocolate Liquor)는 코코 버터(Cocoa Butter)와 코코 솔리드(Cocoa Solid)로 분리한다. 코코 버터(Cocoa Butter)는 초콜릿 리쿼에서 지방(Fat)만 분리해 낸 것이고 코코 솔리드(Cocoa Solid)는 나머지 부분인데 짙은 갈색을 띄고 있다.

화이트 초콜릿(White Chocolate)은 오로지 이 코코 버터(Cocoa Butter)에 우유와 설탕을 섞어서 만든 것이다.

5_코코 파우더(Cocoa Powder)

코코 파우더(Cocoa Powder)는 초콜릿의 원료인 코코 솔리드(Cocoa Solid)를 분쇄해서 말 그대로 가루를 낸 것이다.

베이킹(Baking)에서 코코 파우더(Cocoa Power)가 레시피에 나와 있으면 이 것을 사용하면 된다. 허지만 코코 파우더(Cocoa Powder)와 초콜릿 파우더(Chocolate Powder), 그라운드 초콜릿(Ground Chocolate) 혼동을 하면 안된다. 초콜릿 파우더는 조금이라도 가당이 되어 있는 말 그대로 다크 초콜릿(Dark Chocolate)을 갈거나 부수어서 사용하라는 이야기이다.

6_초콜릿 스프레드(Chocolate Spread)

이 곳에서는 빵에다 발라먹기도 하고 크래커에 찍어 먹기도 하고 다양하게 먹는 누텔라(Nutella)라는 회사에서 나오는 초콜릿 스프레드(Chocolate Spread)를 모르는 사람은 없을 것 이다.

이렇게 우리가 즐겨 먹는 초콜릿 스프레드(Chocolate Spread)는 헤이즐럿 페이스트(Hazelnut Paste)이나 아몬드 페이스트(Almond Paste)를 섞어서 만든 것 이다.

이 외에도 한국에서는 이렇게 먹는 경우가 거의 없지만 여기서는 딸기나 각종 과일에 찍어 먹기도 한다. 그 것이 바로 초콜릿 퐁듀(Chocolate Fondue)인데 일반 초콜릿보다 지방분(Fat)을 더욱 첨가하여 걸죽하게 만들어 헤비 크림(Heavy Cream)이나 휘핑 크림(Whipping Cream)을 첨가하여 만든다.

Orange County 미쉘의 쿠킹클래스 문의 :  (562) 896-3090