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  • 미쉘의 요리이야기
  • Michelle (cho4890kr)

우유의 모든 것을 알려주마!!
05/24/2011 09:05 댓글(2)   |  추천(5)


 

한국에는 우유의 종류가 미국같이 다양하지는 않다.

 

한국에서는 우유를 편안하게 마시기 시작한지가 그렇게 오래 전이 아니기 때문이 아닐까 생각해 본다. 우유하면 그냥 우유인 줄 알고 마시던 중 파스퇴르라는 우유가 특이한 광고를 시작하면서 주목을 받기 시작했다.

 

그 동안 한국에서의 우유 선전은 통통하고 귀여운  아기가 웃고 있는 사진이 주종이었다. 그러 던 것이 갑자기  시끄러운  마케팅(Noise Marketing)시작하면서 이게 뭔가 하는 광고로 인식이 되기 시작하였다.  파스퇴르  우유는 선정적인 붉은 글씨로 빽빽이 회사의 주장을 담은 것 이었는데 그 동안 고온으로 살균하는 우유의 문제점을 공격하고 자사의 ‘저온살균’의 우수성을 알리는 특이한 광고를 집요하게 일간지에 실었다.  그렇다고  기존의  유제품 회사에서 같이 논쟁을 하자니 파스퇴르 측의 우유를 알리는 계기가  되니  모른 척 할 수밖에 없었는데 이런 행동이 무슨 약점이 있는 것 같이 소비자에게 비춰 지기 시작하면서 맞대응 할 수 밖에 없는 결과를 만나게 된다.

계속된 선전을 메이져 우유회사와 식약청 까지 말려 들어 갑론을박을 하면서

결국 이러한 방법으로 파스퇴르 우유는 한국에서 메이져 우유로 자리잡게 된다.  파스퇴르가  노이즈 마케팅(Noise Marketing)을 한지도  오랜 시간이 흘렀고 이제는 저온살균이 무엇이고 파스퇴라이제이션(Pasteurization)무엇인지 마음 편하게 알아보자.

 

 

 

목장에서 우유를 짜서 바로 컵에 담아 먹을 수는 없다. 소에게서 우유를 짜서 기본적인 2가지 가공 공정을 거치게 된다.

 

하나는 파스퇴라이제이션(Pasteurization) 즉 살균과정과 호모지나이제이션(Homogenization)  균질화 과정을 거치게 된다. Pasteurization은 말  그대로  원유에 있는 균들을 살균하는 과정인데 파스퇴르 우유에서 주장하던 저온 살균법 만을 의미하는 것은 아니고 살균하는
방법 전부를 Pasteurization이라고 부른다.  그렇지만 HTST(고온살균법)이라고 부르는 것은 한국이나  미국이나 일반적이다.

 

소에서 추출한 우유는 기름이 우유 안에 섞인 상태이므로 그 상태로 놔두면 기름이 우유 위로 떠 오른다.  이런  상태로는 음용을 할 수 없으므로 지방이 우유 속에 잘 섞여 있도록 하는 과정이 필요하다. 이렇게 섞이게 하는  과정을 균질화과정 즉 호모지나이제이션(Homogenization)이라고 하는데 우유에 대해서 이해하려면 이런 두과정에 대해서는 알고 있어야 한다.

 

 

 

 

멸균과정과 균질화 과정을 알고 먼저 균질화(Homogenization) 과정을 거쳐 나오는 우유에 대해 무진장 쉽게 알아 보자.

 

우유의 지방 함량은 화학 약품이 아닌 이상 소가 무엇을 먹었느냐에 따라 천차 만별이다. 그렇지만 엄청난 차이를 보이는 것은 아니고 보통 4% 위아래라고 생각하면 되는데 균질화 과정을 거쳐 적절한 지방을 함유하게 되는 것 이다.

 

선호하는 지방 함량이 나라 마다 다르지만 미국에서의 경우는 보통 3.25%라고  생각하면  되고 한국은 조금 높다고 한다. 미국에서는 이런 밀크를  Homogenized Milk 혹은 Homo Milk라고 하는데 단어 뜻만 놓고 보면 Homogenized 라는 것을 균질화라는 이야기니까 모든 밀크Homo Milk지만 미국 Mart에 가서  Homogenized Milk를 보면 그냥 3.25%의 지방 함량의  밀크라고 생각하면 된다. 우리가 미국 우유를 만든 것이 아닌데 왜 그런지는 따지지 말자.

 

 

처음 미국으로 와서 마트로 장을 보러 가면  우유의  종류를 보고 많이 놀란다. 과연 어떤 우유를 골라 먹어야 하는지 난감하기가 이를데 없다. 우유가 그렇고  그렇지  하는 마음으로 가장 저렴한 우유를 집어 들고 집으로  와서 마셔 보았더니 고소하고 진하다. 저녁 식탁에 앉아  한국 우유를 화제로 한국에서는 우유 하나도 똑바로 못 만든다느니 하면서 실랄하게  한국  메이져 우유 회사를  욕하고는 역시 우유는 미제가 먹을 만 하구만  하고 자리에  들었는데 장에서 엄청난 트러블이 나고야 말았다.  밤새 화장실을 들락거리다가 미국 사람들은 무슨  우유를 이  따위로 만드냐 면서 이번에는 아침 밥상에서  앞으로 절대  미제 우유는 사오지 말라고 와이프한테 훈계를 한다.

 

전에 말했던 Homo Milk에서 Skimming(크림을 분리하는 것)을 하게 되면 이 우유를 Skimmed Milk라고 부르는데 장트러블이 많은 한국 사람들은 마트에 가서 Skimmed Milk를 사면 별 무리가 없다. 미국에서는 보통 2가지 이상의 저지방 우유가 나오는데 아예  지방을  완전히
제거해 버린 우유를 Skimmed Milk라고 하고 1~2% 정도의 지방을 남겨 놓은 우유는 Semi Skimmed Milk 혹은 Partly Skimmed Milk, Low Fat Milk 등으로 부른다. 이렇게 지방을 뺀 우유는 일반 우유보다 고소하고 진한 맛은 덜하지만 가격은 조금 싸다. 제거한 지방을 다른 용도로 사용하기 때문이다.


 

 

 

 

그렇다면 홀밀크 Whole Milk는 어떤 우유를 이야기하는 것인지 알아보자.

 

저온 살균을  하지  않은 생우유(Raw Milk)를 일정한 시간 동안 고온으로 유지한 다음  저온 상태로 유지해서 생우유 속에 있는 세균을 살균시켜 만든  우유를  말하는데 이러한 우유를  Whole Milk 혹은  저온살균 우유라고 한다. 이런  Whole MilkRaw Milk(생우유)  속에 든 카제인에 비하여 위 속에 더 작게  응고되기 때문에  소화가 더 잘된다.

 

여러가지의 살균 과정과  균일화 과정을 거친 우유는 Skimming(지방을 분리하는 것)말고도 또 하나의 중요한 가공과정은 Acidification(산성화) 과정이다. 산성화과정이란 모두 아는 이야기 겠지만 음식이  산성을 띌 때 맛이 좋아지는 원리를 이용한 것 이다. 그래서 우유에도  Lactobacillus라는 박테리아의 도움을 받으면 Lactic Acid라는 것이 첨부되어 약간 새콤한 맛을 내게 된다.

 

요약입니다. 미국에 나오는 수많은 유제품 즉 Dairy Products들은 당연히 이렇게 살균과정(Pasteurization)을 거쳐 지방을 분리하고(Skimming) 산성화과정(Acidification)을 적절히 조합해 만들어 지게 되는 것 이다.

 

 

사우어크림 (Sour Cream)

 

몇가지 예를 들자면  사우어크림(Sour Cream)은 글자 그대로  하면  시큼한 크림이라는 뜻인데 즉 15% 전후의 크림을 산 성화 (Acidification)시켜서  만든 유제품이다.  그렇지만 건강에 예민한 요즈음은  5% 미만의 Low Fat Sour Cream도 마트에서 쉽게 발견할 수 있다.

 

요거트(Yogurt)

 

이제는 한국에서도 흔하게 먹을 수 있는 요거트이다.  미국에서는 요거트하면 당연히 걸죽하고 새콤한 맛의  가공 유제품이라고 생각하게 된다. 이 역시 우유를  산성화 시켜서 만든 제품이다. 과일과 같이 곁들여 먹으면  건강에도 좋고 맛도 배가 된다.

 

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