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[펌] 나물
06/28/2009 05:06 댓글(0)   |  추천(0)

은 채소나 산나물, 들나물, 뿌리 등을 통틀어 일컫거나, 그것들을 갖은 양념에 무친 반찬을 말합니다. 조리법은 단순하지만, 재료가 다양하기 때문에 우리는 많은 종류의 나물을 보게 됩니다. 주로 비빔밥을 비롯한 한국의 전통 요리에서 많이 볼 수 있지요. 특히 도라지, 시금치, 고사리를 3색 나물이라고 하는데, 이는 명절이나 제사상에 자주 올려집니다. 정월대보름날 먹는 9가지 나물은 고사리, 도라지, 취나물, 가지오가리, 호박오가리, 고구마줄기, 무청시레기, 콩나물입니다. 나물 요리는 여러 가지 조리법이 있으나, 크게 볶아서 익히는 나물과 데쳐서 무치는 나물로 나눌 수 있습니다. 양념으로는 간장, 다진 마늘, 깨소금, 참기름, 다진 파를 주로 쓰는데, 재료에 따라 고춧가루, 후춧가루, 고추장, 새우젓 등을 쓰기도 합니다. 그 중에서 참기름과 소금을 섞은 기름 장이 가장 보편적으로 사용됩니다.

글ㅣ 김선아 (월간 리빙센스 기자)

 

콩나물은 콩에 광선을 쬐지 않고 발아시킨 대표적인 나물입니다. 우리나라에서 콩나물이 재배되기 시작한 시기는 삼국시대 말이나 고려시대 초기인 것으로 추정됩니다. 935년 고려의 태조가 나라를 세울 때 태광태사 배현경이 식량부족으로 굶주리던 군사들에게 콩을 냇물에 담가 콩나물을 만들어 배불리 먹게 하였다고 하는 기록이 남아 있는데, 실질적인 콩나물의 재배는 그 이전부터 이루어졌을 것입니다. 콩나물에는 비타민 C, B1, B2와 같은 수용성 비타민이 풍부하게 들어있는데, 콩나물이 발아됨에 따라 비타민 C 함량이 급격히 증가하게 됩니다. 중요한 것은 지나치게 가열하지 말고 조금 풋내가 나는 듯한 정도로 요리해야 맛과 영양가가 유지된다는 사실! 콩나물은 이외에도 단백질, 칼슘, 칼륨 등이 가득 함유되어 있는 영양 식품인데, 특히 아미노산의 일종인 아스파라긴산이 숙취 예방 및 제거에 효과 있기로 유명하죠.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 



 

무나물은 무를 채 썰어서 볶다가 물을 넣고 무르게 익힌 부드러운 맛의 나물입니다. 흔히들 가을에 나는 무가 가장 맛이 좋다고 하는데, 봄이나 여름에 나는 무는 싱겁고 물러서 맛이 없기 때문입니다. 때문에 대개 무나물은 가을 무를 저장했다가 겨울에 해먹곤 합니다. 무나물의 장점은 달큼하고 담백한 맛입니다. 무는 모양이 곧고 잔뿌리가 많지 않은 것을 골라 조리하는 것이 좋습니다. 보통 제주산 무와 황토 흙이 묻은 내륙지방 무로 분류되는데, 제주 무는 연하고 수분이 많고 지방 무는 단단하고 수분이 적습니다. 무를 자르는 것에도 방법이 있습니다. 무 10cm 한 토막을 세워 0.3mm두께로 편으로 썰은 후 가로로 0.3mm두께로 채를 썹니다. 이렇게 하면 섬유질이 반대로 잘려 더욱 맛난 요리를 할 수 있답니다. 소화를 도와주는 기능이 있는 무는 속 쓰림, 위산과다, 위 더부룩함, 숙취 등에 효과적입니다. 그런가 하면, 무의 뿌리와 껍질에는 비타민 C와 모세혈관을 강하게 하는 비타민 P가 함유되어 있습니다. 식이섬유 또한 풍부하게 들어있어 변비와 대장암을 예방하는 역할도 합니다. 만약 무의 매운 맛이 싫다면 찬물에 소금을 타서 절인 후 물기를 짜거나 익혀도 매운맛이 사라집니다. 최근에는 이 매운맛 성분이 항암효과가 있다고 연구되고 있기도 합니다.

 

 

 



 

 

검은 계통의 색인 고사리는 제사음식의 대명사입니다. 고사리가 하늘로 뻗어가는 기운의 모습을 하고 있으며 사람의 손 모습과 흡사하기 때문입니다. 즉, 높은 이치가 담긴 일을 한다는 뜻인데, 옛날 유물 또는 벽화에서 고사리 모양 문형이 많이 그려져 있다고 합니다. 고사리는 첫물 고사리가 가장 부드럽고 맛도 좋고, 제주도산을 최고로 칩니다. 하지만 익히지 않은 고사리는 발암인자와 비타민B1을 분해하는 효소가 들어있기 때문에 날로 먹거나 많이 먹는 것은 좋지 않습니다. 오랫동안 먹을 경우 양기 또한 감퇴된다는 이야기도 있습니다. 고사리는 얇고 작은 게 맛있는 편입니다. 큰 것은 약을 하거나 질겨서 먹지 못할 수도 있기 때문이죠. 딱딱한 고사리를 부드럽게 삶으려면 식용소다를 한 수저 넣고 푹 삶아서 물을 여러 번 갈아 주면서 불려야 합니다. 이럴 경우 쓴맛뿐 아니라 독성이 제거된다고 하죠. 고사리를 삼기 전에 고사리 손을 비벼 얇은 부분들을 털어내는 것도 좋습니다. 말리는 과정에서의 부스러기도 덜 생기고 훨씬 만지기가 손쉽고 보기도 깔끔하기 때문입니다.

 

 

 



 

 

한국에서 시금치는 중국을 거쳐 전래된 것으로 추측되는데, 조선 초기부터 시금치가 재배된 것으로 여겨지고 있습니다. 시금치는 건강 효과가 탁월해 영양성분으로 치면 가히 채소의 제왕이라고 할 수 있습니다. 시금치는 체내에서 비타민 A로 변화되는 베타카로틴이 가장 풍부한 채소에 속하며 비타민류, 칼슘과 철분이 풍부하고 엽산이 들어 있습니다. 강력한 항산화제 성분을 함유하고 있어 노화 예방에도 효과적이지요. 암 예방 효과와 더불어 혈중 콜레스테롤 수치도 낮춰줍니다. 이러한 영양소들은 줄기보다는 잎사귀에 많은데, 뿌리 부분에도 영양소가 풍부하므로 생즙을 낼 때는 뿌리까지 이용하는 것이 좋습니다. 재미있는 것은 시금치가 뽀빠이가 힘을 내게 하는 근육과는 상관관계가 없다는 것이죠. 뽀빠이가 시금치 통조림을 먹고 힘을 내는 이 만화는 미국 어린이들에게 시금치를 많이 먹게 하기 위해 만든 홍보 영화라는 사실. 시금치는 오래 삶거나 끓이면 베타카로틴이 유출되고 비타민C와 엽산이 파괴됩니다. 따라서 국으로 요리하는 것보다는 물에 살짝 데쳐 나물로 무쳐먹는 것이 좋겠죠. 베타카로틴은 기름과 같이 섭취하면 흡수율이 증가되므로 시금치를 올리브유에 살짝 볶아 먹는 것도 효과적입니다

 

 

 

 

 

 

숙주는 녹두를 물에 불려 싹이 나게 하여 기른 나물로 녹두채나 녹두 나물이라고도 합니다. 고려 말기에 원나라에서 들어온 음식으로 알려져 있고, 숙주나물이라는 이름이 붙은 것은 조선시대입니다. 여기에는 재미있는 내력이 전해지고 있습니다. 조선시대 학자인 신숙주가 사육신을 배신하고 수양대군의 편에 섰을 때 사람들은 그를 비난하고 미워했습니다. 이에 따라 만두소를 만들 때 짓이겨 넣는 녹두 나물에 숙주라는 이름을 붙였다는 것이죠. 요즈음에 숙주나물은 밥상이나 제사상에 흔히 오르는 반찬 중 하나이지만, 조선시대에는 봄이나 여름철에 어른의 생신 날 아침상에만 주로 올려진 나물이었습니다. 평소에 해독 작용이 있는 숙주를 틈틈이 먹으면 몸의 독소가 제거됩니다. 섬유질을 비롯해 비타민 A, B와 C 그리고 숙취에 좋은 아스파라긴산이 많이 들어있는 숙주나물은 고사리처럼 찬 성질을 지니고 있어 너무 과하게 먹으면 남자의 양기를 뺏기도 합니다. 조리할 때 비타민을 파괴하지 않으려면 데쳐 먹는 것보다 생으로 먹는 것이 좋습니다. 데칠 때는 소금을 넣어 영양성분이 빠져 나오는 것을 막아주도록 합시다.    

 

 

 

 

 

 

특명, 나물을 오래 보관하라

   

맛도 좋고 건강에도 좋은 나물. 그러나 가족 수가 별로 없을 경우 남은 나물 보관 법이 고민될 것입니다. 대부분의 나물은 깨끗하게 잘 다듬어서 끊인 물에 소금을 약간 넣어 살짝 데친 다음 찬물에 담가 식힙니다. 이것을 물기를 뺀 후, 한번 먹을 만큼의 양만 랩이나 지퍼백에 담아 냉동 보관하여 필요 시 하나씩 꺼내 요리하곤 하지요. 고사리, 시래기, 우거지처럼 데친 나물은 이 방법이 모두 가능합니다. 시금치처럼 갈아서 즙으로 먹는 나물 역시 가능하고요. 시금치, 아욱, 생 배춧잎처럼 잎이 많은 채소는 냉동할 경우 나중에 먹기 힘들어지므로, 꼭 필요할 경우에만 하되 데친 후 물기를 꼭 짜낸 뒤에 냉동해야 합니다. 무 역시 냉동이 불가능하므로, 신문지에 싸서 냉장실에 넣어 보관하는 것이 좋습니다. 요리하다 남은 콩나물을 냉장고에 보관할 때 그대로 보관하면 쉽게 변색되고 상하기 쉽습니다. 이럴 땐 밀폐된 용기에 물을 가득 부은 후 콩나물을 넣고 뚜껑을 닫아 냉장고에 보관하면, 일주일 정도 신선한 상태로 보관할 수 있습니다. 며칠 뒤에 바로 먹을 예정이면 검은 봉지에 물기를 뺀 후에 보관해도 됩니다. 요리를 하다가 잘못해서 시금치를 지나치게 데쳤을 땐 그대로 먹지 말고 냉장고의 냉동실에 넣어 살짝 얼려서 사용하면 금방 데친 것 같은 맛이 날 것입니다.

 

맛도 좋고 건강에도
좋은 나물



중국산 나물 속에서 우리 나물 찾는 법

 

   

대체로 보면 외견으로는 중국산이 국내산보다 훨씬 매끈하고 크기도 크고 좋아 보입니다. 또한 흙이 묻어 있는 경우 국내산이고 너무 깨끗하게 씻겨 있는 것은 중국산입니다. 그러나 중국인들이 일부러 흙을 묻혀서 팔 수도 있기 때문에 나물을 구입하기 전에 향을 맡는 것이 중요합니다. 우리 농산물은 국내에서 재배했기 때문에 향이 깊고, 중국산은 방부제나 다른 약품을 쓰기 때문에 향이 좋지 않거나 향이 거의 나지 않습니다.


콩나물 : 국내산은 알의 굵기가 균일하지 않고, 색상이 연하며, 씨눈이 뭉툭합니다. 반면 중국산은 알의 굵기가 균일하고, 색상이 진하며, 씨눈이 뾰족합니다. 중국산은 잔뿌리도 거의 없습니다.


무 : 특이하게 중국산이 국내산보다 크기가 작은 편입니다. 국내산은 좀 통통하고 둥근 편인데, 중국산은 약간 빼빼한 편에 길쭉합니다.


고사리 : 국산 고사리는 길이가 짧고 굴기도 가늘고 손으로 뜯어 단면이 울퉁불퉁합니다. 잔뿌리 역시 많이 붙어있죠. 중국산은 낫으로 베어 단면이 매끈합니다. 국내산은 옅은 갈색을 띠고 향이 진한 반면 중국산은 짙은 갈색에 길고 굵으며 물에 담그면 검은색을 띱니다.


숙주나물 : 거의 비슷하게 생겼지만 국내산보다 중국산이 크기가 약간 더 큽니다. 국내산은 더 작고 빼빼하고 잔뿌리가 더 많지만, 중국산은 미끈하고 통통한 편입니다.


도라지 : 국내산은 흙이 많이 묻어 있고 껍질을 깠을 때 길이가 짧고 흰색을 띱니다. 잔뿌리 역시 많이 붙어있고 원뿌리도 2~3개로 갈라진 것이 많습니다. 중국산은 흙이 거의 없고 껍질을 갔을 때 길이가 길고 동그랗게 말려 있습니다. 잔뿌리가 거의 없고 원뿌리도 1~2개 정도로 매끈합니다.


가지 : 국내산이 중국산에 비해 더 진한 색상을 띱니다. 중국산이 훨씬 길고 크며 수분이 거의 없습니다.

 

중국산이 국내산보다 훨씬 매끈하고
크기도 크고 좋아 보입니다

 

 

참고 서적산속에서 만나는 몸에 좋은 식품 148 (솔뫼 저. 동학사)

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